Antoni José i Pitarch és doctor en història de l’art per la Universitat de Barcelona, amb la tesi Pintura gótica valenciana siglos xiii-xv (1901), on es va llicenciar el 1972. Fou catedràtic d’història de l’art en aquesta Universitat (1993-2003) i, anteriorment, n’havia estat professor titular (1984-1993). Fou secretari de la Facultat de Geografia i Història de la mateixa Universitat (1986-1989), on va entrar com a professor el 1974. Fou també professor d’història de l’arquitectura a l’Escola Tècnica Superior d’Arquitectura de Barcelona (1976-1978) i professor de tècniques artístiques i del disseny a l’Escola Massana de Barcelona (1973-1981), on va dirigir la secció de disseny industrial i d’interiors (1975-1978).

Ha comissariat les exposicions «La Memòria Daurada» (Morella, 2003), «La Luz de las Imágenes» (Sogorb, 2001-2002) i «La pintura gótica en la Corona de Aragón» (Saragossa, 1980), i ha col·laborat en d’altres com a especialista: «Imatge i Paraula» (València), «Millenium» (Barcelona), «Thesaurus» (Barcelona) i «Europalia» (Brussel·les).
  Entre les seves publicacions destaquen, en col·laboració amb Núria de Dalmases, tres volums de la Història de l’art català (Barcelona, Edicions 62): Els inicis i el romànic, vol. i (1986), L’època del Císter, vol. ii (1985) i El gòtic, vol. iii (1983), també els volums i, iii, iv de la Història de l’art al País Valencià (València, 1987), Arte e industria en España. 1774-1907 (beca de la Fundación Juan March, amb Núria de Dalmases; Barcelona, Blume, 1982) i el Catàleg de monuments de la Comunitat Valenciana (València, Conselleria de Cultura, Educació i Ciència de la Generalitat Valenciana, 1983).
  Entre les seves investigacions destaquen l’inventari del patrimoni artístic de la província de Castelló (1974-1979) i l’inventari del patrimoni arquitectònic de la província de Castelló (1980-1981), tots dos per encàrrec del Ministeri de Cultura. Ha participat en els projectes Base de dades d’Història de l’Art, de la Universitat de Barcelona, i La arquitectura de las Órdenes Mendicantes en la Corona de Aragón: siglos xiii-xvi, en col·laboració amb les universitats de Barcelona, Politècnica de València, Saragossa, Illes Balears, Paul Valéry de Montpeller, Càller, Nàpols i Messina.