Mercè Gambús Saiz es va llicenciar en història de l’art l’any 1976 per la Universitat Autònoma de Barcelona i es va doctorar l’any 1987 per la Universitat de les Illes Balears. És professora titular d’història de l’art de la Universitat de les Illes Balears des de l’agost del 1989, on exerceix com a professora des de l’octubre del 1976. Ha estat coordinadora del curs d’orientació universitària (COU) i professora especialista de la Llei orgànica general del sistema educatiu (LOGSE, 1994-1998), vicerectora d’extensió universitària (1998-1999), vicerectora d’extensió universitària i activitats culturals (1999-2003), vicerectora d’investigació (2003-2004), vicerectora de postgrau i gabinet del rector (2004-2007) i directora del Centre d’Estudis de Postgrau (2006-2007). Ha participat com a membre del consell de redacció de les revistes Bolletí de la Societat Arqueològica Lul·liana (1988-1998) i Mayurqa (1991-1998). Ha estat membre del patronat de la Fundació Art a la Seu (2002-2008), de la comissió tècnica assessora de Patrimoni Històric de Menorca (2003-2004), de la comissió assessora del Consell de Direcció de l’Agència de Qualitat Universitària de les Illes Balears (2003), del Consell Acadèmic de l’Enciclopèdia d’Eivissa i Formentera (2004) i plenària de l’Institut d’Estudis Baleàrics (2005). Actualment fa part del Centre d’Estudis de l’Art del Renaixement de la Fundación Quílez Llisterri (Aragó), el Centre d’Art d’Època Moderna de la Universitat de Lleida, l’Associació de Crítics i Comissaris de Art d’Espanya, l’Associació de Crítics i Comissaris d’Art de les Illes Balears i la Comissió Diocesana de Patrimoni i Art Sacre de Mallorca. Pertany també als comitès científics següents: Boletín Académico. Revista de Investigación y Arquitectura Contemporania, la col·lecció d’estudis monogràfics «Seu de Mallorca», el Congrés Internacional d’Arquitectura Religiosa Contemporània i les Jornades d’Estudis Històrics de la Seu de Mallorca. Des de l’any 2009 és assessora tècnica en matèria de patrimoni artístic de la catedral de Mallorca.

Com a investigadora ha desenvolupat diverses línies de treball, sovint implementades en els àmbits de l’art de l’època moderna i de la conservació i restauració del patrimoni artístic religiós. En el primer cas, s’ha centrat en l’estudi de l’art dels segles xvi i xvii a partir de la tesi doctoral El Manierismo en el arte mallorquín. Siglos xvi y xvii (1987), de la qual han derivat diversos estudis sobre la problemàtica social de l’art mallorquí de l’edat moderna: El trabajo artístico en Mallorca durante los siglos xvi y xvii (1987), El auge del coleccionismo en Mallorca durante los siglos xvi y xvii (1988), també relatius a l’arquitectura de façanes o comportaments iconogràfics de l’escultura monumental, com ara La recreación de un modelo manierista en Palma. La fachada de la casa Pavese ‘Ses Carasses’ (1987); Una escenografía luliana en la antigua librería del colegio de Montesión (1997), i «La configuració arquitectónica de l’edifici, des dels orígens al segle xviii», a Ajuntament de Palma. Història, arquitectura i ciutat (1998). Igualment s’ha ocupat en diverses ocasions dels escultors pròxims al taller de Damià Forment i de la seva activitat a Mallorca: L’obra de l’escultor Joan de Salas a Mallorca (1526-1538). Noves aportacions (2008), La incidencia artística del taller de Damián Forment en Mallorca. Fernando de Coca (1512-15), Antoine Dubois (1514), Philippe Fullau (1514-1519) y Juan de Salas (1526-1536) (2007). També ha estat recurrent l’anàlisi de les fonts literàries del segle xvii, com ara ‘De l’art picapedrer’ de Josep Gelabert. Un testimonio literario de la arquitectura mallorquina del siglo xvii (1989) i «Josep Gelabert. Mestre de pedra viva», a Vertaderes traces de l’art de Picapedrer de Josep Gelabert (2014).
  És investigadora responsable del Grup de Conservació del Patrimoni Artístic Religiós, que des de l’any 1997 ha desenvolupat diferents projectes de recerca i contractes, finançats pel Ministeri d’Educació i Ciència i per diverses administracions locals o entitats privades, relacionats tots aquests amb la conservació i restauració del patrimoni religiós de les Illes Balears, centrat preferentment en la gestió dels protocols d’intervenció entorn l’acció documental i l’ús de les tecnologies digitals, i dels quals ha derivat una producció científica nacional i internacional a través de congressos i revistes especialitzades. Entre les obres intervingudes, es poden destacar, entre d’altres, la restauració del conjunt del cor de la Seu, diversos retaules catedralicis, conventuals de Palma i parroquials de Palma i la part forana de Mallorca; igualment la recuperació de diferents obres d’imatgeria popular com talles del Sant Crist i diversos conjunts de la Mare de Déu morta. Va dirigir el projecte de conservació del conjunt de pintures murals del claustre franciscà de Sant Bonaventura de Llucmajor (Mallorca), i va intervenir com a experta en la comissió tècnica que va gestionar i assessorar el procés de reforma de la capella del Santíssim de la catedral de Mallorca, realitzada pel pintor Miquel Barceló (2000-2007). És la coordinadora de l’equip encarregat del pla de conservació d’aquesta capella, així com del projecte de restauració de l’obra de Gaudí en la catedral de Mallorca que s’ha desenvolupat entre els anys 2008 i 2014. Igualment fa part del comissariat de l’any Gaudí que des de l’octubre del 2014 i l’octubre del 2015 s’ha de desenvolupar, promogut per la Diòcesi i la Seu de Mallorca amb motiu del centenari del final de la restauració catedralícia.