Joan Subias i Galter estudià diverses assignatures de ciències exactes i de química a la Universitat de Barcelona (1914-1915) i de filosofia i lletres a la Universitat de Saragossa (1927-1930). Era titular dels estudis normals de la Mancomunitat de Catalunya. Ingressà al Servei de Catalogació de Monuments de Girona (1922) i sota la seva direcció, des del 1927, es va fer la consolidació i neteja del claustre romànic de Vilabertran, la restauració del campanar de Sant Miquel de Fluvià, la reparació de l’absis del segle xi de Sant Joan de Bellcaire i la restauració d’una de les torres del recinte emmurallat d’Hostalric. Fou assessor de la Comissió Protectora del Patrimoni Artístic Històric de la diòcesi de Girona, des del 1929, va emprendre la restauració i neteja del claustre de la catedral. Fou cap dels Serveis Culturals de la Diputació de Girona, col·laborà estretament amb l’Institut d’Estudis Catalans (IEC), a l’Anuari del qual col·laborà: el 1930 treballà incansablement amb Josep de C. Serra-Ràfols en la tasca de recopilació de dades arqueològiques a la regió de Girona. La col·laboració amb l’IEC assolí el 1931 un paper oficial en passar ell, per ordre de la Generalitat, a la seva disposició. Intervingué a Sant Pere de Rodes —on la Generalitat es va fer càrrec de les obres de consolidació el 1935—, als banys àrabs de Girona i a les portalades de Castelló d’Empúries i de Ripoll. Quan esclatà la Guerra Civil del 1936 al 1939, col·laborà activament en el salvament del patrimoni artístic gironí.
  El 1947 esdevingué professor d’entrada interí a l’Escola d’Arts i Oficis de Barcelona, i passà per diversos graus i assignatures a aquella escola i a la de belles arts —estètica i filosofia de l’art, teoria i història de les arts decoratives, nocions generals de l’art i dibuix decoratiu— fins a esdevenir el 1956 catedràtic numerari d’història de l’art a l’Escola Superior de Belles Arts de Sant Jordi de Barcelona. Membre corresponent de les acadèmies de belles arts de Madrid i de Còrdova, ingressà com a membre numerari a la Reial Acadèmia Catalana de Belles Arts de Sant Jordi de Barcelona, el 1957, amb el discurs —publicat— Grandeza y servidumbre de la crítica de arte, on lamenta la inexistència en la crítica d’art d’unes bases científiques més sòlides que impedeixin contradiccions radicals entre diferents crítics.

En la seva tasca d’investigador publicà Les taules gòtiques de Castelló d’Empúries (Girona, Diputació de Girona, 1930), el primer estudi sobre el magnífic retaule de Sant Miquel Arcàngel, de Santa Maria de Castelló d’Empúries (Museu d’Art de Girona), ara documentat com de Joan Antigó i Honorat Borrassà, la importància del qual passà inadvertida fins aleshores. El seu treball Els pal·lis. Or i argenteria a l’orfebreria romànica catalana, publicat a la «Miscel·lània Josep Puig i Cadafalch» de l’IEC (1947-1951), encetava pràcticament la bibliografia sobre aquest tema i encara n’és font de consulta. El seu tema més estimat el sintetitzà a El monestir de Sant Pere de Rodes (Barcelona, Ariel, 1948), una monografia àmplia, molt descriptiva, basada en fonts publicades però també en el profund coneixement directe que tenia de la seva etapa en què intervingué en el monument. Un siglo olvidado de pintura catalana. 1750-1850 (Barcelona, Amics dels Museus, 1951), una monografia paral·lela a una exposició, significà la primera reivindicació sistemàtica d’una època de la pintura catalana que havia estat fins aleshores absolutament descuidada i, per tant, el seu llibre esdevé pioner en aquella matèria.
  Bon divulgador, redactà diverses monografies breus per a l’editorial Seix Barral de Barcelona: El monasterio (1941), La catedral gótica i Construcciones romanas (1942), Museos (1944), i va fer la introducció i els comentaris a les làmines d’Imágenes españolas de la Virgen. La Virgen Madre. La Piedad (1941) i Imágenes españolas de Cristo. El Cristo Majestad. El Cristo de Dolor (1943), tots dos d’Ediciones Selectas, de Barcelona. També publicà les síntesis Tres aspectos del románico español. Los claustros. Las portadas. Los capiteles (Barcelona, Pedagógica, 1943); España histórica y monumental. El camino de Santiago (Barcelona, Aymà, 1943); El arte popular en España (Barcelona, Seix Barral, 1948); Guía del arte español. Itinerario a través de sus obras más representativas (Barcelona, Producciones Editoriales del Nordeste, 1953); El arte (Barcelona, Fama, 1955); la conferència «Velázquez y sus comentaristas», integrada en un volum dedicat al Tercer Centenario de Velázquez (Barcelona, Universitat de Barcelona, 1962); el volum més aviat assagístic El arte espectáculo (Barcelona, Editorial Científico-Médica, 1964); Historia de la pintura hispànica. De la Prehistoria a Goya (Barcelona, Aedos, 1962); Las rutas del románico (Barcelona, La Polígrafa, 1965), i Museo del Prado (Barcelona, La Polígrafa, 1968).
  A part de la seva llarga experiència com a restaurador de monuments, en qualitat d’investigador formà part d’una generació en la qual l’especialització encara no s’havia imposat i, bé que essencialment era un medievalista, feu aportacions substancials també al coneixement de l’art d’èpoques més modernes.

Bibliografia sobre Joan Subias i Galter: Tres escritos de Josep Maria Gudiol i Ricart (Barcelona, Opera Minora, 1987) i Francesc Fontbona, Elogi de l’Acadèmia (Barcelona, Reial Acadèmia Catalana de Belles Arts de Sant Jordi, 1989).